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碘是一種人體必需的微量元素，有“智力元素”之稱。碘鹽是指添加了少量碘化鉀(或碘酸鉀)的食用鹽，主要用于補(bǔ)充碘以預(yù)防甲狀腺病。研究發(fā)現(xiàn)，人體內(nèi)2/3的碘在甲狀腺中，碘的主要生理功能都是通過甲狀腺素完成的。
碘的作用包括：促進(jìn)能量代謝，維持基本生命活動;維持腦垂體的生理功能;促進(jìn)身體和大腦發(fā)育。
在腦發(fā)育的初級階段(從懷孕到嬰兒出生后兩歲)，人的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育必須依賴甲狀腺素。如果碘不足，可能導(dǎo)致嬰兒的腦發(fā)育落后，引起心智反應(yīng)遲鈍，嚴(yán)重的在臨床上稱為“呆小癥”，這個(gè)過程是不可逆的，以后即使補(bǔ)充了碘，也不可能恢復(fù)正常。
碘嚴(yán)重缺乏還可能導(dǎo)致碘缺乏病，引起地方性甲狀腺腫、克汀病(嬰幼兒體內(nèi)缺少甲狀腺素引起的一種病)、流產(chǎn)、死產(chǎn)、先天畸形和新生兒死亡率增高等問題，還可能導(dǎo)致兒童智力和體格發(fā)育障礙，造成碘缺乏地區(qū)人口的智能損害。膳食中的碘大部分在胃腸道中轉(zhuǎn)變?yōu)榈饣铮蝗梭w吸收后進(jìn)入血液，分布于全身的細(xì)胞外液。
通常情況下，農(nóng)作物能從泥土中吸取足夠的碘，然而全球有不少地區(qū)的泥土碘含量不足。美國《紐約時(shí)報(bào)》報(bào)道稱，全世界目前有近1/3的人口不能從食物和水中攝取足夠的碘。補(bǔ)充碘最有效和成本最低的途徑，就是在食鹽中人工添加碘，目前廣泛在中國、美國、澳大利亞及新西蘭等國使用。
根據(jù)美國食品和藥品管理局(FDA)的建議，人類每天只須攝取150微克的碘?，F(xiàn)在市面上多數(shù)含碘食鹽中，每克鹽含碘20—50微克，以每天食6克食鹽為例，攝入碘已達(dá)120—300微克。世界衛(wèi)生組織推薦每人每天的食鹽攝入量是6克，但我國國民普遍超過20克。
