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加碘鹽是將碘酸鉀或碘化鉀按一定比例(每千克含碘為35毫克±15毫克)加入食鹽中配制而成的。碘鹽中含有微量元素碘，碘是人體必需的微量元素之一，有智力元素之稱。碘在人體內的含量僅約為30mg，其中一半在甲狀腺內，其余則分布于其他組織。碘元素是合成必需的甲狀腺激素的重要原料，甲狀腺激素影響著機體的生產(chǎn)、發(fā)育和代謝，大腦是它的第一靶器官。
2011 年 9 月 15 日，國家衛(wèi)生部發(fā)布了新版的《食品安全國家標準——食用鹽碘含量》（GB 26878-2011），并于2012年3月15日正式實施。該標準規(guī)定：在食用鹽中加入的食品營養(yǎng)強化劑，包括碘酸鉀、碘化鉀和海藻碘。根據(jù)《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例》(中華人民共和國國務院令第163號)第二章第八條的規(guī)定，應主要使用碘酸鉀。
既然碘鹽這么重要我國的碘鹽經(jīng)歷了哪些變化哪？
事實上我國碘鹽含量基于全國的監(jiān)測數(shù)據(jù)經(jīng)歷了3次調整，碘鹽中碘含量從≥40 mg/kg 下降為平均20～30 mg/kg。
第一次調整是1996年。1995年全國碘營養(yǎng)監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，由于對食鹽中碘含量沒有規(guī)定上限值，導致部分地區(qū)的鹽碘含量過高，有的高達100毫克/公斤。為此，1996年就規(guī)定碘含量的上限值不得超過60毫克/公斤。
第二次調整在1997年。1997年全國碘營養(yǎng)監(jiān)測結果顯示，兒童尿碘水平為330微克/升，提示兒童尿碘水平大幅升高，這是由于向重點人群濫補碘（亂用加碘保健品和碘油丸）所致。衛(wèi)生部及時要求碘鹽覆蓋率已經(jīng)大幅度提高的多數(shù)地區(qū)，停止碘油丸的投服，同時提出“科學補碘”的原則和口號。
第三次調整在1999年。當年的全國碘營養(yǎng)監(jiān)測結果發(fā)現(xiàn)，兒童尿碘水平為306微克/升，處于偏高水平。我國專家經(jīng)過討論和論證，在世界首次提出把尿碘水平降至300微克以下/升是可接受的碘營養(yǎng)水平，這樣既能向人群提供足夠的碘，又把副作用的危險性降至最低水平。2000年我國將生產(chǎn)環(huán)節(jié)的碘含量出廠不低于40毫克/公斤下調為平均35毫克/公斤。
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