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咸味是百味之首，是菜肴中最基本的味道。在調(diào)味中一般皆先入咸味，作為基礎(chǔ)味，再調(diào)以其它口味，即便是糖醋味、酸辣味也要加入適當(dāng)咸味兒，使得菜肴更美味。而很多口味重的人群，更是無“鹽”不歡，甚至鹽放少了沒有味道，連飯都吃不下去。現(xiàn)在在超市經(jīng)常見到的碘鹽、無碘鹽、海鹽、低鈉鹽等。
鹽在我國(guó)有什么歷史，又對(duì)人民有什么影響哪？
中國(guó)古代最早發(fā)現(xiàn)和利用自然鹽，是在洪荒時(shí)代，與動(dòng)物對(duì)巖鹽、鹽水的舐（音：試）飲一樣，是出自生理本能。中國(guó)古代流傳下的“白鹿飲泉”、“羝（音：低）羊舐土”的記載都說明中國(guó)古人通過觀察動(dòng)物行為而發(fā)現(xiàn)了鹽的存在。
文獻(xiàn)記載的“煮海為鹽”的時(shí)代，是在神農(nóng)時(shí)代（公元前2370 年-公元前2338年）?！墩f文》：“夙沙氏煮海為鹽?！?意思就是夙沙氏以海水煮鹵，煎成鹽，顏色有青、黃、白、黑、紫五樣。所以后人就把夙沙氏作為是海水制鹽用火煎煮之鼻祖，尊崇其為“鹽宗”。
由于到了伏羲時(shí)代（公元前2400年 –公元前2370年），中國(guó)人口重心所在地現(xiàn)在的魯西豫東地區(qū)已經(jīng)沒有足夠的禽類和獸類為人們提供肉食來源了，由于動(dòng)物的血和肉里面含有足夠人體所需要的鹽分，所以人類如果采取肉食為主、蔬果和谷食為輔的生活方式，那么人類是不需要吃鹽的。因此，伏羲時(shí)代成為魯西豫東地區(qū)從肉食為主向谷物為主的轉(zhuǎn)變時(shí)代。因?yàn)楣任餂]有像肉類那樣含有鹽分，所以就產(chǎn)生了吃鹽的獨(dú)特需求，這樣就出現(xiàn)了宿沙氏這樣的專業(yè)煮鹽的部族。文獻(xiàn)記載夙沙氏部落的子民自己推翻了頭領(lǐng)而歸化于神農(nóng)氏。這與神農(nóng)教人種五谷的記載是一致的，也就是說谷食和吃鹽是同時(shí)發(fā)生的。
中國(guó)最早發(fā)現(xiàn)并利用的自然鹽有池鹽。其產(chǎn)地在晉、陜、甘等廣大西北地區(qū)，最著名的是山西運(yùn)城的鹽池（即解池、河?xùn)|鹽池）歷史悠久。現(xiàn)在史學(xué)界就有觀點(diǎn)認(rèn)為是“鹽之爭(zhēng)奪”導(dǎo)致炎黃合并，這個(gè)看法被中國(guó)鹽業(yè)史研究學(xué)者所認(rèn)可和接受。
殷商周時(shí)期，成立了專門“鹽法”。鹽文化發(fā)展到了商周時(shí)期，由于制作過程十分復(fù)雜，而且由于技術(shù)的缺失，造鹽的過程十分浪費(fèi)原料，因此在這一時(shí)期，鹽的十分貴重的東西，尋常百姓可能根本吃不起，而成為了上流貴族的專屬享受?！吨芏Y·天官·鹽人》中有記載:掌鹽之政令，以共百事之鹽，祭祀共其苦鹽散鹽，賓客共其形鹽散鹽，王之膳羞共飴鹽。記錄的是在周朝，帝王就成立了專門掌管鹽的部門，掌管鹽的人就叫做“鹽人”。皇宮的鹽都?xì)w鹽人掌管，統(tǒng)一調(diào)配，各種鹽的用處都不一樣，祭祀的時(shí)候要用“苦鹽”或者“散鹽”，接待客人要用“形鹽”，皇帝用膳要用“飴鹽”。在商周時(shí)期，鹽有“鹽法”，而且只有貴族可以皇宮貴族可以享受的到。
春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，國(guó)家的富強(qiáng)靠“鹽”體現(xiàn)。鹽經(jīng)過了商周時(shí)期，發(fā)展到了春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。人們提取鹽的技術(shù)并無太多長(zhǎng)進(jìn)，但是在“種鹽”上學(xué)到了一些理論。古代人民將鹽池引入土地之中，等到刮大風(fēng)的時(shí)候，土地里就會(huì)長(zhǎng)出“鹽花”，這是提取鹽的原材料，而不同的土地中，種出的“鹽花”品質(zhì)也各有不同。
《呂氏春秋·本味篇》中有記載:“和之美者，陽樸之姜，招搖之桂，越駱之菌，鳣(zhān)鮪(wěi)之醢(hǎi)，大夏之鹽，宰揭之露，其色如玉，長(zhǎng)澤之卵。這里面提到的最高的調(diào)料中，就有對(duì)鹽的記載，最好的鹽，就是河?xùn)|的鹽。后來發(fā)展到了戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，鹽的地位更加提高，甚至形成了一種風(fēng)氣，哪個(gè)國(guó)家鹽多，就證明這個(gè)國(guó)家富強(qiáng)?！稘h書》中有記載:“吳煮東海之水為鹽，以致富，國(guó)用饒足?！饼R國(guó)的管仲也曾經(jīng)設(shè)置鹽官，提出了興國(guó)的辦法:以漁鹽之利而興國(guó)?？梢?，在春秋趙國(guó)時(shí)期，鹽不僅是稀罕物，更是可以證明國(guó)家強(qiáng)大的一個(gè)指標(biāo)。
秦漢時(shí)期，對(duì)“鹽法”制度加大管理。鹽文化發(fā)展到了秦漢時(shí)期，地位節(jié)節(jié)攀升，更是人們眼里滋味最好的調(diào)味品?！渡袝分杏杏涊d:“若作和羹，爾惟鹽梅?！惫湃擞脕碚{(diào)味的調(diào)料，其實(shí)常用的也就是鹽和梅子。但是有一點(diǎn)沒變，就是鹽的價(jià)值依然很高，平民百姓吃鹽，都要格外珍惜，不能浪費(fèi)。在漢朝更是出了新的《鹽法》來限制別人買賣私鹽，和浪費(fèi)鹽的行為。
漢代的鹽鐵丞孔曾說過:“敢私鑄鐵器鬻(賣)鹽者，鈦?zhàn)笾海瑳]入其器物?？げ怀鲨F者，置小鐵官，使屬在所縣?！痹跐h朝，鹽和鐵都是有嚴(yán)格規(guī)定的，凡是有人敢私自販賣，就把犯人的左腳趾剁掉以示懲戒。由于當(dāng)時(shí)懲罰制度很嚴(yán)格，即便是鹽的利潤(rùn)再高，也很少有人敢販賣私鹽。到了東漢時(shí)期，人們從種鹽發(fā)展到了直接在鹽池中開采。劉楨《魯都賦》中曾有記載:“又有鹽池漭沆，煎炙陽春，焦暴噴沫，疏鹽自殷，挹之不損，取之不勤。”可見東漢時(shí)期人們采鹽，主要是從鹽池中獲取。
三國(guó)兩晉南北朝時(shí)期，鹽可以作錢用，每個(gè)人的鹽量是有數(shù)量限制的。到了三國(guó)時(shí)期，出現(xiàn)了一個(gè)很奇怪的現(xiàn)象，就是通貨膨脹，而形成了“谷貴錢低”的結(jié)果。三國(guó)時(shí)期，人民生活水平很低，糧食和鹽更是天價(jià)，而錢幣的價(jià)值卻顯得微不足道?！岸肯ぷ灯沏~人，更鑄為五銖錢，于是貨輕而物貴，谷一斛至數(shù)十萬......”還有證明:歲谷一斛五十萬錢，人相食。糧食一斛已經(jīng)可以賣到50萬錢的價(jià)位，而鹽的價(jià)位比糧食還要高，因此在這一時(shí)期，百姓根本沒有機(jī)會(huì)吃到鹽。
到了兩晉南北朝的時(shí)候，人民生活漸漸好了一點(diǎn)，帝王對(duì)鹽的限定也有了明確指標(biāo)，懲罰手段比漢武帝有過之而無不及?！豆茏印分杏杏涊d:“凡食鹽之?dāng)?shù)，一月丈夫五升少半，婦人三升少半，嬰兒二升少半?！泵考颐繎舻柠}是有定額的，若是有人敢私藏或者販賣，是要進(jìn)監(jiān)牢的。
唐宋時(shí)期，賣鹽成為暴利。唐朝的確是中國(guó)史上國(guó)力最強(qiáng)大的朝代，但是經(jīng)過安史之亂之后，國(guó)力變得大不如前，朝廷為了充斥國(guó)庫，便把眼光放在了鹽身上。在此之前，鹽的價(jià)位已經(jīng)變得很親民，平民百姓基本都可以承受得了，但是到了晚唐，鹽的價(jià)值整整上升了十倍，百姓不得不放棄吃鹽。而整個(gè)賣鹽的行業(yè)，由朝廷一手操辦，鹽商從中牟利，大部分的錢也還是流入了朝廷之中。
唐朝時(shí)，鹽由民制，由官收;官收之后，將鹽稅加入賣價(jià)(寓稅于價(jià))后轉(zhuǎn)售商人。在這之中，還有人敢販賣私鹽，由于不用交巨額的稅款，因此從中牟取暴利，但是若被發(fā)現(xiàn)，就肯定難逃一死。即便打擊力度十分大，但是還是有很多人鋌而走險(xiǎn)，走上了這條不歸路。
元、明清時(shí)期，鹽的制作工藝沿襲前朝，人們漸漸注意到鹽的“危害”。鹽文化發(fā)展到了元朝，已經(jīng)成為了喜聞樂見的調(diào)味品，百姓吃不起鹽的現(xiàn)象已經(jīng)基本見不到了。但是人們?cè)诔喳}的時(shí)候，漸漸發(fā)現(xiàn)了一些問題。元代養(yǎng)生學(xué)家賈銘的《飲食須知》曾有記載:“喜咸人必膚黑血病，多食則肺凝而變色”。元代的養(yǎng)生學(xué)家提出了鹽的危害，鹽吃多了容易患上黑血病這種疾病，因此在元朝的時(shí)候，經(jīng)常倡導(dǎo)炒菜放鹽要少放，或者適量。
到了明清，人們食鹽的種類出現(xiàn)了很多種，《明史》中有記載:“解州之鹽風(fēng)水所結(jié)，寧夏之鹽刮地得之，淮、浙之鹽熬波，川、滇之鹽汲井，閩、粵之鹽積鹵，淮南之鹽煎，淮北之鹽曬，山東之鹽有煎有曬，此其大較也。”光在史書之中有記載的鹽累，就有好幾十種，人們開采鹽的技術(shù)也從最早的簡(jiǎn)單提取，有了層層過濾技術(shù)。清朝的“采鹽”工藝基本延續(xù)之前，在炒菜的放鹽順序，較之前有了講究。清代書籍《調(diào)鼎集》有記載:“凡鹽入菜，須化水澄去渾腳，既無鹽塊，亦無渣滓?！鼻宄岢龅姆披}順序，講究在菜抄好之后再放鹽，可以讓食物更加好吃，可能也對(duì)身體有好處。鹽文化經(jīng)過了4000多年的傳承，在制作和開采上沒有太大的變化，但是每個(gè)朝代的鹽的地位，卻也證明了鹽自古至今，都深受人們的重視，從最早的粗糙煮沸，到如今的機(jī)器提取，在鹽的質(zhì)量和味道上都有了質(zhì)的飛躍。
近代以來,食鹽專賣也一直是政府重要的財(cái)政收入之一。孫中山先生也曾稱贊專賣制度,比一般稅收更為積極,能為政府帶來豐厚的收入。
在我國(guó)的歷史中，鹽業(yè)一直就是官府的壟斷行業(yè)，不允許民間組織和任何人來插足鹽業(yè)。隨著社會(huì)技術(shù)的不斷進(jìn)步，采集鹽的技術(shù)也越來越成熟，官方把鹽業(yè)的掌控權(quán)慢慢放開。
我國(guó)于2016年取消了食鹽專營(yíng)。依照方案規(guī)劃， 2016年起，廢止鹽業(yè)專營(yíng)有關(guān)規(guī)定，允許現(xiàn)有食鹽生產(chǎn)定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)退出市場(chǎng)，允許食鹽流通企業(yè)跨區(qū)經(jīng)營(yíng)，放開所有鹽產(chǎn)品價(jià)格，放開食鹽批發(fā)、流通經(jīng)營(yíng)。
小小食鹽，歷史悠久，不僅是因?yàn)槠涫菈艛嘈袠I(yè)采集難，更是因?yàn)槠鋵?duì)人體健康的影響。鹽多鹽少都不好，我們要科學(xué)食鹽，保證身體健康。
